Gastronomía de Ucrania

La gastronomía de Ucrania es la colección de las varias tradiciones de cocina que los ucranianos han acumulado a lo largo de su historia. La cocina está fuertemente influenciada por la rica tierra oscura (chornozem) de la que proceden sus ingredientes.^[1]

El plato nacional y original de Ucrania es el borsch. Aun así los varényky y los holubtsí son también platos nacionales favoritos de los ucranianos, y son comunes en restaurantes ucranianos tradicionales.^[2]

A menudo llamado "el granero de Europa”, la cocina ucraniana realza la importancia del trigo y el grano para los habitantes de Ucrania, y a menudo su tumultuosa historia con él.^[3] La mayoría de platos ucranianos desciende de los antiguos platos de campesinos basados en los abundantes recursos de grano, tales como el centeno así como vegetales básicos como patatas, coles, setas y remolachas. Los platos ucranianos incorporan tanto técnicas tradicionales eslavas como otras técnicas europeas, producto de años de influencia y dominio extranjero.

La gastronomía de Ucrania incorpora una variedad de ramas alimentarias diferentes (carbohidratos, grasas, proteína, frutas y vegetales) debido al gran tamaño del país y la abundante cantidad de recursos alimenticios. Los platos ucranianos tradicionales a menudo experimentan un complejo proceso de cocinado: primero se fríen o hierven, para ser posteriormente guisados u horneados. Esta es la característica más distintiva de la cocina ucraniana.^[4]

Sopas.

Borsch: sopa vegetal hecha de remolacha, col, huevo, patatas, tomates, zanahorias, cebollas, ajo y eneldo.^[5]^[6] Hay entre 69 y 420 variedades de borsch ucranianos .^[6] Pueda incluir carne o pescado.^[5]
Kapusniak: sopa hecha con cerdo, salo, col, y servido con smetana (crema ácida).
Rosólnyk: Sopa con pepinos en vinagre.
Solyanka: sopa densa picante y ácida hecha con carne, pescado o setas y varios vegetales y pepinillos.
Yushka: Caldo hecho de varios tipos de pescado como carpa, besugo, siluro o incluso acerina.
Zeleny borsch (borsch verde) o schavlevy borsch (sopa de acedera): agua o caldo basado en sopa con acedera y varios vegetales, servidos con huevo hervido duro picado y crema ácida.

Ensaladas y aperitivos.

Kovbasá: Varias clases de cerdo ahumado o hervido, ternera o salchicha de pollo.
Salo: Lardo curado.
Holodéts: Gelatina (Studenetz) hecho con carne o pescado (zalyvna ryba).
Olivier (ensaladilla rusa, ucraniana según el chef José Andrés): Ensalada hecha de patatas cocidas y picadas, pepinillos de eneldo, huevos cocidos picados, pollo o jamón cocido y picado, cebollas picadas, guisantes en lata, mezclados con mayonesa.
Vinigret: Ensalada con remolacha cocina en tiras, sauerkraut, patatas cocinadas y troceadas, cebollas, y zanahorias, a veces los pepinillos mezclados con algo de aceite de girasol y sal.

El pan y productos hechos de trigo son importantes en la cocina ucraniana. Las decoraciones en la parte superior pueden ser elaboradas para celebraciones.

Babka: Pan de Pascua, normalmente una masa con pasas y otra fruta secada. Es normalmente horneado en molde alto y cilíndrico.
Búblik: Anillo-shaped corro de pan hecho de dough aquello ha sido hervido antes de cocer. Es similar a bagel, pero normalmente un poco más grande y con un agujero más ancho.
Kalach: Panecillo típico con forma de anillo servido en Navidad y funerales. La masa es trenzada, a menudo con tres hebras que representan la Santísima Trinidad. A la trenza entonces se le da forma de círculo (círculo = kolo en ucraniano) representando el círculo de vida y la familia.
Korovái: Un pan trenzado y redondo, similar al kalach. Es horneado más a menudo para bodas y su parte superior se suele decorar con masas con forma de pájaros y hierba doncella.
Palyanytsya: Pan horneado regular (conocido por ser difícil de pronunciar para hablantes no ucranianos).
Pampushky: porciones de pan blando y esponjoso coronados con mantequilla de ajo.
Paska: Rico pastel tradicional.

Platos principales.

Kruchényky servidos con kasha y una salsa de champiñones

Varényky (también llamado pyrohy en algunas regiones de Ucrania Occidental): Masa hervida hecho con rellenos tales como patatas machacadas y cebolla fritas, carne picada cocida y cebollas fritas, hígado y cebollas fritas, col frita con cebollas fritas, quark, cerezas, y fresas.^[5]^[6] Servido con crema ácida y mantequilla o azúcar cuándo es rellenado con frutas.
Pyrizhký: Panecillos horneados embutidos con diferentes rellenos, tales como: carne picada, hígado, huevos, arroz, cebollas, col freída o sauerkraut, quark, cerezas etc.
Pyrih: Un pastel grande con varios rellenos.
Holubtsí: Hojas de col (frescas o ácidos) enrolladas con relleno de arroz y opcionalmente carne (tocino o ternera picados), horneados en aceite y cebollas caramelizadas y puede contener sopa de salsa de tomate horneada, crema o crema ácida, pringue de tocino o cintas de tocino rosteados en la parte superior.
Mlyntsí o nalisnyky: tortitas finas rellenaron normalmente con quark, carne, col y frutas y servidas con crema ácida.
Ganso o pato embutidos con manzanas.
Carne asada (pechenya): cerdo, ternera o cordero asado
Pez (ryba): frito en huevo y harina; cocinado en el horno con setas, queso, y limón. Puede ser marinado, secado o ahumado.
Guliash: Hace referencia al estofado en general, o más específicamente al goulash húngaro.
Kotlety/Sichenyky (chuletas, albóndigas): carne picada o pescado mezclado con huevos, cebollas, ajo, migas, y leche, freído en aceite y a veces rodado en migas de pan
Kotleta po-kyivsky: Pollo de Kiev.
Kruchényky O Zavyvantsi: rollos de cerdo o ternera con varios rellenos: setas, cebollas, huevos, queso, sauerkraut, zanahorias, etc.^[7]
Kasha hrechana zi shkvárkamy: Alforfón con cortezas de cerdo y cebolla.
Patata (kartoplia, también barabolia o bulba): servidas con mantequilla, crema ácida y eneldo. Una variedad más exclusiva incluye huevo crudo.
Deruný: Tortitas de patata, normalmente servidas con ricas porciones de crema ácida.

Deruný en un tradicional plato ucraniano.
Kotleta po-kyivsky (Pollo de Kiev)

Postres

Kutiá: Plato de Navidad tradicional, hecho de semillas de amapola, trigo, frutos secos, miel, y exquisiteces.^[8]
Pampushky: Masa dulce similar a los dónuts. Frecuentemente espolvoreados con azúcar. Tradicionalmente rellenado con conserva de rosas, pero también puede ser rellenado con semillas de amapolas u otros rellenos dulces.
Sýrnyky: Quark freído, a veces con pasas, servidos con crema ácida, mermelada (varennya), miel o compota de manzana.
Tartas y pasteles: son muchas variedades de pasteles, de húmedos a esponjosos, siendo los más típicos Kýivsky, Prazhsky, y Trúfelny. Son frecuentemente hechos sin harina, usando en cambio nueces o almendras.
Varennya: Una conserva de fruta entera hecha por cocinar bayas y otras frutas en jarabe de azúcar.
Zhelé: (plural y singular) frutas agelatinadas, como cerezas, peras, etc. o la jalea típica de chocolate/leche llamada Ptashyne molokó (literalmente ‘leche de pájaro‘).

Kutiá
Sýrniki con pasas

Bebidas

Alcohólicas.

Horilka (горілка): Espíritu fuerte de producción industrial o su casero equivalente – samohón ("самогон" o moonshine) es también popular, incluyendo con infusiones de fruta, especias, hierbas o chiles. Uno del más exótico está sazonado con miel y pimienta roja.
Cerveza (пиво, pyvo): los productores más grandes de cerveza son Obolon, Lvivske, Cherníhivske, Slavútych, Sarmat, y Rogan, los cuales parcialmente exportan sus productos.
Vino (вино, vyno): de Europa y Ucrania (particularmente de Crimea), mayoritariamente dulces. Véase vino ucraniano.
Aguamiel (мед, med, o медовуха, medovuja): una bebida alcohólica fermentada hecha de miel, agua, y levadura. Su sabor depende de cuanto frecuenten las abejas la planta, el tiempo y método de envejecimiento, y la cepa de la levadura que se utilizó. Su contenido de alcohol variará de fabricante a fabricante dependiendo del método de producción.
Nalyvka (наливка): Un vino casero hecho de cerezas, frambuesas, grosellas espinosas, mirtilos, moras, ciruelas, endrinos y otras bayas. Las bayas son puestas previamente en una sulija (una gran botella de cristal) y posteriormente se le añaden algún azúcar. Después de las bayas fermentan, el líquido se separa y se pone en botellas de corcho. El resto de las bayas se usan para hacer pyrozhký (dulces fritos o horneados). El vino contiene aproximadamente un 15% de alcohol.

Bebidas.

Agua mineral: las marcas mejor conocidas son Truskavetska, Morshynska, y Myrhorodska. Normalmente vienen fuertemente carbonatadas.
Kompot (компот): Un bebida dulce hecha de frutas secadas o frescas o las bayas hervidas en agua.
Uzvar (узвар): Un tipo concreto de kompot hecho de fruta secada, principalmente manzanas, peras y ciruelas.
Kvass (квас): Una bebida con gas dulce y ácida elaboradas a partir de levadura, azúcar, y pan de centeno secado.
Kéfir (кефір): la leche fermentada tanto por levadura como la bacteria lactobacillus bacterias, teniendo un gusto similar a yogur.^[5] El kéfir casero puede contener una cantidad leve de alcohol.
Pryazhene molokó (пряжене молоко): producto de leche de color crema y un ligero sabor a caramelo. Está hecho por leche hervida en fuego bajo durante al menos ocho horas.
Ryázhanka (ряжанка): Leche horneada fermentada