La repostería francesa (pâtisserie française) es la pastelería típica de este país europeo, considerada una de las más importantes ya que ha influenciado enormemente en otras reposterías del mundo.[1] El santo patrón de los reposteros franceses es St. Michel, celebrado el 29 de septiembre.
Historia
Se cree que la repostería francesa surgió como tal a lo largo de la Edad Media, cuando se comienza a distinguir el oficio de pastelero (pâtissier) del cocinero,[2] y en 1556 nacería la primera academia de pasteleros que reglamentaría el aprendizaje del arte de la repostería.[3] Sin embargo, cabe decir que en la Antigua Roma ya existía el oficio de pastillariorum, y es que la repostería francesa nunca ha dejado de evolucionar, conociendo nuevos ingredientes y nuevas técnicas.
La repostería francesa comenzaría a cobrar importancia a partir del siglo XVII, cuando la figura del repostero se hace un lugar entre la plantilla de sirvientes de la aristocracia. Tras la Revolución, los reposteros que servían a reyes y nobles abren sus tiendas a pie de calle, donde darían rienda suelta a su creatividad y se crearían multitud de nuevos pasteles.[1] De esta época, uno de los chefs más prominentes fue Antonin Carême, quien en 1811 publicó Le pâtissier royal, considerado el primer libro sobre pastelería moderna. En su libro Le pâtissier pittoresque, de 1815, describe sus preparaciones monumentales inspiradas en la arquitectura y hechas a partir de azúcar, chocolate y otros dulces.[4]
En 1957 abrió en París la confitería de Gaston Lenôtre, considerado «el rey de la pastelería francesa».[5] De su gran legado se pueden destacar la tarta ópera, en honor a la Ópera Garnier, o el biscuit succés. Elevó la categoría de la pastelería francesa, que se volvió más fresca, delicada y ligera.[6] En 1971 fundaría la prestigiosa École Lenôtre. De la época contemporánea también destacan Pierre Hermé y la Maison Ladurée, quienes inventaron el macaron.
Formación
En Francia, la formación de pastelero se imparte principalmente mediante un certificado de aptitud profesional (Certificat d'aptitude professionnelle, CAP) de pastelero, que también incluye repostería, heladería, chocolatería y opción a catering.
Tras el CAP, el pastelero puede continuar sus estudios mediante:
- Una mención complementaria (Mention complémentaire, MC) en panadería especializada o en pastelería-confitería-chocolatería-heladería.
- Un certificado técnico y de maestría (Brevet de technique et maîtrise, BTM), de 2 años.
- Un bachillerato especializado (Baccalauréat spécialisé, Bac): bachillerato profesional en panadería y pastelería, o bachillerato tecnológico en hotelería (BTH).
- Para acabar en un título de maestría (Brevet de maîtrise, BM) de pastelería, de dos años.
Postres franceses
- Café liégeois
- Calisson
- Charlotte (carlota)
- Clafoutis
- Crème brûlée[8]
- Crème caramel
- Crêpe Suzette
- Croissant (cruasán)
- Croquembouche
- Flan pâtissier (tartaleta de crema)
- Dariole
- Dame blanche
- Éclair
- Flaugnarde
- Île flottante (isla flotante)
- Fraisier
- Kouign-amann
- Macaron (macarrón)
- Marjolaine o dacquoise
- Mendiant[9]
- Tarte normande (tarta normanda)
- Ópera
- Pain d'épices
- Pêche Melba
- Pièce montée
- Poire à la Beaujolaise
- Poire belle Hélène
- Pot de crème
- Plombières
- Praliné (pralín)
- Profiterole (profiterol)
- Riz à l'impératrice
- Santo-Epvre
- Soufflé
- Tarte conversation
- Tarte Tatin (tarta tatín)
- Teurgoule
- Bûche de Noël (tronco de Navidad)
-
Una île flottante (isla flotante) es un postre que consiste en merengue flotando en crema inglesa.
-
Dos mendiant, hechos con chocolate negro y frutos secos.
-
Un profiterole, a veces denominado petit chou.
-
Tarte Tatin es una tarta invertida en la que la fruta (principalmente manzanas) se carameliza en mantequilla y azúcar antes de que la tarta se hornee.
Pastelería
- Bugne
- Baba au rhum (babá)
- Beignet
- Bichon au citron
- Brioche
- Canelé
- Chouquette
- Coussin de Lyon
- Croustade
- Éclair[11]
- Financier
- Gâteau à la broche
- Gougère
- Jésuite (jesuita)
- Madeleine (magdalena)
- Mille-feuille (milhojas)
- Pain au chocolat, también llamado Chocolatine en el sur de Francia (napolitana)
- Pain aux raisins
- Palmier (palmera u oreja)
- Paris–Brest
- Petit four
- Puits d'amour
- Religieuse
- Savarin
- Saint Honoré
- Tarte des Alpes
- Tarte Tropézienne
- Tuile
- Viennoiserie
- Vitréais
-
Éclairs en una panadería en París
-
-
Tradicionalmente, un pastel de mille-feuille (milhojas) se compone de tres capas de hojaldre y dos capas de crema pastelera.
-
Pain au chocolat, un ejemplo de viennoiserie.
-
El vitréais es un pastel de Vitré, Bretaña.
Véase también
Referencias
- ↑ a b Margaillan, F. (2012). Les essentiels de la pâtisserie (en francés). Edi8. p. 4. ISBN 9782754049849.
- ↑ Nuevo, M. (2020). «Todo lo que siempre quisiste saber de la repostería francesa». Cerodosbe. Consultado el 20 de julio de 2020.
- ↑ «Para saber más…. Un poco de historia sobre los orígenes de las pastelería». GobiernoDeCanarias.org.
- ↑ The Oxford Companion to Sugar and Sweets (en inglés). Oxford University Press. 2015. ISBN 9780199313624.
- ↑ «Gaston Lenôtre». Diario de pasteleria. 14 de noviembre de 2016. Consultado el 18 de diciembre de 2020.
- ↑ Lachapelle, C. (2017). «Évolution de la pâtisserie» (en francés). Consultado el 18 de diciembre de 2020.
- ↑ Wells, Patricia (1991). Simply French. New York, N.Y.: William Morrow and Company, Inc. p. 276.
- ↑ Ayto, John (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford University Press. pp. 103. ISBN 0199640246.
- ↑ Wilson, Dede (2011). Baker's Field Guide to Holiday Candy. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 98-99. ISBN 1558326278.
- ↑ «une religieuse, un éclair». Pretty Tasty Cakes. 31 de agosto de 2008. Consultado el 26 de agosto de 2012.
- ↑ Montagné, Prosper, Larousse gastronomique: the new American edition of the world's greatest culinary encyclopedia, Jenifer Harvey Lang, ed., New York: Crown Publishers, 1988, p. 401 ISBN 978-0-517-57032-6
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre la repostería de Francia.
| Control de autoridades |
|
|---|
Datos: Q17010562
Esta página se editó por última vez el 5 oct 2023 a las 22:33.